きっかけ
蜜漬けチャーシューを仕込んだぞい
— いさましいちびのこなやぎ (@tnhby) August 15, 2016
チャーシュー仕込んだは良いけどオーブンがまだ無かった。まあ何とかしよう
— いさましいちびのこなやぎ (@tnhby) August 15, 2016
この前、なんだか無性に中国で食べていたチャーシューが食べたくなったので、レシピを探して挑戦しました。
チャーシューについては、以前こんな記事を書いたことがあります。かなり前のことです。
kn.hatenablog.jp
この時のチャーシューは、かなり日本的というか、よくラーメンに乗っているような、みんながイメージするようなやつでした。
丸く成型して、一時間くらい茹でて、最後にタレを焼き絡めるという製法です。
中国のチャーシューは、というか、時々行っていた美味しい香港飲茶の店で出ていたチャーシューは、もう少し前菜ぽくて、冷菜みたいになってることもあって、皮がパリッとしていて香ばしいやつなのです。
やっぱり国内のレシピだとそれっぽいのがなかったので、「蜜汁叉焼」で検索してみて、よさげな英語レシピを見つけました。
一晩寝かせて作るレシピなので、お休みの前日や週末に仕込むといいと思います。
というわけで、以下に訳出してみるレシピはこちらのサイトのレシピです。
適宜言葉を足したり引いたりしてますので、「こいつの訳は信用ならん！」という方や、原文に興味がある方はぜひ見てみてくださいね。
レシピ
では、以下作り方の紹介です。
引用部分が訳出箇所で、ところどころに、注釈…というにはややおこがましい、実際自分で作った時の気づいたことや感想などをコメントしています。
材料：
豚肩ロース肉…500g前後（4つに切り分ける）
にんにく…3片（みじん切り）
料理油…大さじ1と½※（チャーシューだれの材料）
麦芽水あめ…大さじ1と½
はちみつ…大さじ1と½
海鮮醤…大さじ1と½
醤油…大さじ1と½
玫瑰露酒…大さじ1
白コショウ（パウダー）…3振り
（あれば）食紅…3滴
五香粉…小さじ½
ごま油…小さじ½
豚肉の量は、原文では1ポンドとあったので、400～500g程度でいいと思います。
私は400g弱ひとかたまりの肩ロースを買って、半分の長さに切って使いました。
ちょっと調味料の解説を。
海鮮醤はその名の通り、海鮮エキスを煮詰めて作られたソースです。
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玫瑰露酒はハマナスの花のリキュール。バラを思わせる香りがする…そうです。
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五香粉はシナモン、クローブ、八角などのスパイスを乾燥して粉状にしたものです。
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ナツメグみたいに肉団子の種に混ぜるのもいいし、中国にいたときはこれでジンジャーシロップとかチャイも作ってました。あっちの五香粉、たくさん入っていてすごく安かったのに帰国時に処分しちゃったのが悔やまれます。
あと、この調味料の中で侮りがたかったのが白コショウです。
中華によく使われるイメージがあったのでこの機会に揃えたのですが、「黒コショウあるし黒で済ませとこ」と思っている方も、騙されたと思ってぜひ白コショウを使うことをオススメします！一振りするだけでだいぶチャイナみが増して「それっぽい」味になりますので。
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食紅は元のレシピに「あれば（optional）」と書いてあったので、今回は使いませんでした。
作り方：
※をすべてソースパンに入れて火にかけ、とろみがつくまでよく混ぜる。火から外して冷ましておく。
粗熱が取れたら、チャーシューだれの三分の二の量とにんにくを合わせたもので、豚肉を一晩漬けておく。
残り三分の一のチャーシューだれは、料理油を足してとっておく。冷蔵庫で寝かせる。翌日、190℃に温めたオーブンで豚肉を15分間焼く（オーブンに入れる前に、豚肉の余分なタレは軽く切っておく）。オーブンから出した豚肉を金網に並べ、直火で炙り焼きにする。
取っておいた残り三分の一のチャーシューだれを時々豚肉に塗りながら、全面にこんがりと焼き目が付くまで焼く。チャーシューを一口大にスライスし、塗る用のチャーシューだれが余っていればまぶし、炊き立ての白いご飯と一緒に提供する。
引っ越して以降、我が家にはまだオーブンがないので、前半の中まで火を通す工程にはフライパンを使いました。
豚肉をホイル蒸しの要領でアルミ箔を使って中の空気が逃げないように包み、鉄フライパンに入れて温度が上がったらフタをして火を弱め、15分間加熱。
水などは特に入れませんでしたが、これで無事に中まで火が通りました！
直火焼きには主に魚や焼き野菜に使っている網焼き器を使いました。
刷毛も特に持ってないので、スプーンの腹と背を使ってお肉の全ての面にタレを塗り伸ばしました。
タレは残さず全部焼きながら塗ってしまいました！
できあがり
ファビュラスなチャーシューができました（叶姉妹風） pic.twitter.com/X5u4CrtNwk
— いさましいちびのこなやぎ (@tnhby) August 16, 2016
香港式チャーシュー、万願寺唐辛子の甘酢あん、おいしかった pic.twitter.com/NIRDqx37uf
— いさましいちびのこなやぎ (@tnhby) August 16, 2016
自分ではもう少し焦げ目がついて皮がパリッとしてた方がよかったのですが、まあ一回目ということで。
前半のフライパン蒸し焼きの時に皮目を下にしていたらよりいい感じだったかもしれません。
チャーシュー炒飯、おいしかった。ちょっとだけ高菜を入れたのと白胡椒が正解だった。 pic.twitter.com/Xp6XB9u1P5
— いさましいちびのこなやぎ (@tnhby) August 17, 2016
次の日は、大大大好きなチャーシュー炒飯にして食べました。前菜やつまみとしてのチャーシューもいいけど、私はこのチャーシュー炒飯が一番好きです。
おまけ
元レシピにはちょっとした注釈もついているので、以下訳出しておきます。特にオーブン調理される方は参考になるかも。
調理メモ：
アウトドア用グリルがあれば、前半オーブンを使う必要はないが、コンロの直火での炙り焼きのみでは中まで火が通らないので、必ず炙る前にオーブンにかけること。
もし最後までオーブンのみで調理するなら、加熱時間を25～30分かけるとよい。その場合、S字フックを使ってオーブンの最上段に豚肉を吊るし、鉄板かアルミホイルを下に敷いて肉汁を受けるようにするのが望ましい。
アウトドア用グリルというのはこういうやつですね。バーベキューコンロっていうのかな？
何にせよ、中まで十分火を通し、外側はこんがりというのが肝ですね。私もまた折を見て、再挑戦しようと思います。
ごはんに良し、つまみに良しなので、ぜひ作ってみてください。